I ušlechtilé plísně na potravinách mohou vyvolat alergickou reakci
Výroba sušených potravin je běžnou praxí například v Itálii, ve Francii a dalších zemích jižní Evropy. Suché salámy, šunky nebo klobásy totiž neoddiskutovatelně patří k tamějšímu jídelníčku.
Naproti tomu severní Evropa je k sušeným potravinám skeptičtější, v některých severských zemích není dokonce prodej těchto výrobků povolen. Sušené uzeniny navíc obsahují ušlechtilé plísně, které mohou u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci.
Podezřelá uzenina
Lékaři alergologického oddělení Univerzitní nemocnice La Paz v Madridu popsali případ 24letého muže, který už od svých devíti let trpěl alergickou rýmou a astmatem. Vyhýbat se tak musel pylům, roztočům i plísním. V roce 2009 se u něj vyskytl otok v obličeji poté, co snědl několik plátků suché klobásy. Lékaři ve snaze objasnit, co alergii způsobilo, provedli pacientovi celou sérii testů: zkoumali u něj reakce na různé alergeny šířící se vzduchem, masa (vepřové, hovězí, telecí, kuřecí, králičí), ale i na další běžné potraviny – vejce, kravské mléko, pepř, česnek, arašídy. Stanoveny byly také hladiny specifických protilátek v pacientově krvi. A mikrobiologickému rozboru se nevyhnuly ani samotné klobásy. Pro přesné stanovení byla dokonce provedena i krátká kontaktní zkouška, kdy lékaři slupku z klobásy na několik vteřin umístili na pacientův dolní ret.
Jídelníček bez plísní
Pozitivní nález kožních testů se prokázal jak u travních pylů a roztočů, tak i u většiny plísní. Z kůže klobásy se lékařům podařilo izolovat kolonie plísní Penicillium a Mucor. Stejně zajímavý byl i nález po kontaktní provokační zkoušce. Otok rtů se totiž u pacienta dostavil zhruba do 5 minut po kontaktu a dále se šířil přes jazyk až na patro. Lékaři proto pacientovi podali nitrožilně léky, po nichž otok zhruba do dvou hodin ustoupil. Pacient byl také lékaři poučen, že by se měl vyvarovat všem potravinám, které by mohly obsahovat stopy, byť i ušlechtilých plísní, jako jsou suché fermentované klobásy, španělská šunka, paštika z husích jater a různé francouzské sýry.
(kam)
Zdroj: Bobolea I. et al.: Allergy to dry fermented sausage., J Investig Allergol Clin Immunol. 2009; 19 (4): 324–5.
